首次发表于2006年7月12日
这泡馍的来历众说纷纭，可是最流行的说法有点类似“珍珠白玉翡翠汤”的故事，只是主角由朱元璋变成了赵匡胤。
话说北宋开国皇帝赵匡胤当年受困与长安城里，可谓食不裹腹、衣不遮体。当时正值冬日，饥肠辘辘的他实在无法下咽手中仅有的两块讨来的干饼饼，走着走着，来到一家卖熟羊肉的店铺前，希望掌柜的能动恻隐之心。掌柜的见其可怜，遂让其把馍掰碎，然后用煮过肉的汤浇之。赵匡胤接过香喷喷的肉汤浇馍，狼吞虎咽的吃了起来，吃完后向掌柜地深深作揖致谢。
在落魄老赵看来，此物胜似山珍海味。
后来老赵黄袍加身，当了北宋的CEO。当了大头儿的老赵，尽管吃遍了珍禽美味，但都觉无味，而惟当年受困长安时吃的那碗羊肉汤泡干饼饼使他终生难忘。一日出巡，路经长安，匡兄同随行的文武哥们儿又来到了当年的羊肉铺，向掌柜的提出要吃当年的羊肉汤浇干饼饼。掌柜的见是当朝天子驾到，不敢怠慢，当时只有汤而无馍，于是就令人立刻去烙馍，因为一时没有发酵的面，所以烙出的馍只有七八成熟，掌柜的赶紧将馍掰碎用沸汤浇之，恐其夹生，掌柜的又把馍与汤放进瓢内，再加些佐料，又切些煮熟的鲜羊肉精心加以翻煮，用碗盛好呈于老大面前，老大吃后，不知是出于对创业艰辛的感慨，还是这碗东东真的非常好吃，当时眼泪就吧哒吧哒地掉了下来。并重赏店主。
老大在长安城吃羊肉煮馍的佳话一经传开，跟风效应起了作用，人们都来品尝。店主也依照给老大的做法给市民炮制，大家均赞不绝口。以后吃的人越来越多，久而久之，羊肉泡也就出名了，其它卖羊肉的也都模仿，长安城内买羊肉泡的也越来越多。用现在的话说，那就是比当今海南的妓院还要多了。
靠，收不住缰绳，又跑题了。。
羊肉泡馍，牛肉泡馍，大肉泡馍和葫芦头泡馍乃西安泡馍四大金刚。前两种地道的叫法要把最后那个字省掉，第四种要把最后两字省掉。当地人唤做“羊肉泡” ，“牛肉泡”和“葫芦头”。大肉乃当地人对猪肉的称呼。前两种是清真，后两个是大汉。说实话现如今牛肉泡和大肉泡馍在西安城里已经衰败到几乎无人问津的地步。羊肉泡和葫芦头当之无愧地当上了城中回民和汉民的泡馍形象代表。
侃羊肉泡，咱先不说它的羊肉，单说这馍。吃泡馍用的馍叫“饦饦馍”，俗称“九死一生”，即90%的白面和10%的发酵面混合制成，做馍时，面团不能太软，揉至筋光韧滑，做成小圆饼进锅翻烤。烤好的馍底色洁白，纹路金黄，筋韧甜绵，掰岁碎后入汤不散。
这羊肉是精选的，肉和骨头要分开。煮时先煮骨头，全羊骨置清水锅里大火炖煮，两个小时后起浮沫，撇净后，放旧调料袋提味。然后再下羊肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖，武火烧溢，嘭嘭作响。再后，文火炖一宿。一觉醒来，满屋醇香，起床看汤鲜味浓，其色如奶，料香扑鼻；羊肉呢，则瘦肉绵软，肥肉不腻，不带一点膻腥。
吃泡馍不能饭来张口，食客要自己把馍掰成小块。手艺生的，两张馍馍掰下来，手指发酸。这里面有四道工序：掰(掰成小块)、撕(撕成薄片)、掐(掐成碎块)、抖(抖落均匀)，最后掰成蜂头大小。
泡馍的煮法也很讲究，传统的有单走、口汤、干泡、水围城四种。单走不是指做法，是指可以不排队，是泡馍的简易吃法，汤、馍分食，这种馍是发面烧饼，泡而不煮。通常，如果没有特别交代，我们吃的都是口汤这种做法。通俗讲就是吃完后碗里只剩下一口汤，这对厨师有很高的技术要求，要因馍定汤，掌握火候，煮得恰到好处。干泡是把馍在汤锅里反复煮，把汤收干。水围城很形象，碗中间是馍和肉，四周汤汁环绕，吃着更顺溜。现在不论在哪里吃泡馍，店家还单独给上一小碗免费的汤，但味道可比大碗里的差多了。
极品羊肉泡的标准是料重味醇， 肉烂汤浓，馍筋光滑，香气四溢，诱人食欲，吃后余味无穷。形象一点的说法是，汤应当是白汁的，饼与汤应当是半黏半漓。
一般外行吃羊肉泡，以为主要吃肉，这是一种误解，实际上，内行都知道，羊肉泡主要在汤，汤离不开羊油，正宗的羊肉泡，边吃嘴边边会起油。 外行刚开始吃一定会烫舌头，标准的吃法是，用筷子从碗周边开始边拨边吃，是谓“蚕食”。因为碗的周边散热快，而不是象面条一样，从中间捞着吃，切忌用筷子来回翻搅。 泡馍是不用嚼的，拨进嘴里稀噜即可，一碗泡馍下来，嘴唇上一层白乎乎的油，浑身冒汗，大多数人鼻涕也会不由自主的流下来，如果不想就着清水鼻涕一起吃，洒家建议要备足纸巾。
西安最有名气的两家羊肉泡招牌是“同盛祥”和“老孙家”，同盛祥的馍上面还烙着“同盛祥”三个金字，做得尤其精致。这两个地方“的哥”都知道，尤其是老孙家，就在闹市东大街。真乃逛街吃馍两不误啊。
羊肉泡再怎么好吃，总是有一些人吃不惯这蛮夷之帮的腥膻之物。那可以去吃异曲同工的葫芦头泡馍，葫芦头可不是葫芦的头，指的是猪大肠的肠头部分(不超过一尺范围)。还有一种说法是，相传唐代名医孙思邈在长安街头一家“猪杂肝”店品尝后，觉其腥味大，油腻多，便从“药葫芦”中倒出西大香、上元桂、汉阴椒等健胃祛腥之物，教以使用方法，并连葫芦一起赠与店家，从此“猪杂肝”一改旧味，香气四溢，顾客盈门。店家不忘医圣指教之恩，特将药葫芦悬挂门首，并改杂肝为“葫芦头”。其特点是：馍块洁白晶亮、软绵滑韧，肉嫩汤鲜，肥而不腻，醇香扑鼻。吃时配以泡菜更是爽口。
葫芦头泡馍用的馍也是饦饦馍，但和羊肉泡的馍还略有不同，这个馍是“七死三活”，发面成分更多些，掰起来也能省些劲。掰这种馍的工序是“一分为二，二分为四，四分之一，中间劈开，掰成指甲盖大小”。葫芦头泡馍的指甲盖比羊肉泡馍的蜂头要大些，这应该与发面的比例不同有关吧。
在西安最牛的葫芦头老字号是南院门的“春发生”。此店号称““要吃葫芦头就得来这儿”。
总之，泡馍对于秦人来说，不仅是日常吃食，更是沉淀了秦人生活的历史，一种古老悠远的秦文化。下次您要是有机会来西安，请发挥“敢尝最臊处食得最香味”的气概，来上几碗泡馍吧。
这泡馍的来历众说纷纭，可是最流行的说法有点类似“珍珠白玉翡翠汤”的故事，只是主角由朱元璋变成了赵匡胤。
话说北宋开国皇帝赵匡胤当年受困与长安城里，可谓食不裹腹、衣不遮体。当时正值冬日，饥肠辘辘的他实在无法下咽手中仅有的两块讨来的干饼饼，走着走着，来到一家卖熟羊肉的店铺前，希望掌柜的能动恻隐之心。掌柜的见其可怜，遂让其把馍掰碎，然后用煮过肉的汤浇之。赵匡胤接过香喷喷的肉汤浇馍，狼吞虎咽的吃了起来，吃完后向掌柜地深深作揖致谢。
在落魄老赵看来，此物胜似山珍海味。
后来老赵黄袍加身，当了北宋的CEO。当了大头儿的老赵，尽管吃遍了珍禽美味，但都觉无味，而惟当年受困长安时吃的那碗羊肉汤泡干饼饼使他终生难忘。一日出巡，路经长安，匡兄同随行的文武哥们儿又来到了当年的羊肉铺，向掌柜的提出要吃当年的羊肉汤浇干饼饼。掌柜的见是当朝天子驾到，不敢怠慢，当时只有汤而无馍，于是就令人立刻去烙馍，因为一时没有发酵的面，所以烙出的馍只有七八成熟，掌柜的赶紧将馍掰碎用沸汤浇之，恐其夹生，掌柜的又把馍与汤放进瓢内，再加些佐料，又切些煮熟的鲜羊肉精心加以翻煮，用碗盛好呈于老大面前，老大吃后，不知是出于对创业艰辛的感慨，还是这碗东东真的非常好吃，当时眼泪就吧哒吧哒地掉了下来。并重赏店主。
老大在长安城吃羊肉煮馍的佳话一经传开，跟风效应起了作用，人们都来品尝。店主也依照给老大的做法给市民炮制，大家均赞不绝口。以后吃的人越来越多，久而久之，羊肉泡也就出名了，其它卖羊肉的也都模仿，长安城内买羊肉泡的也越来越多。用现在的话说，那就是比当今海南的妓院还要多了。
靠，收不住缰绳，又跑题了。。
羊肉泡馍，牛肉泡馍，大肉泡馍和葫芦头泡馍乃西安泡馍四大金刚。前两种地道的叫法要把最后那个字省掉，第四种要把最后两字省掉。当地人唤做“羊肉泡” ，“牛肉泡”和“葫芦头”。大肉乃当地人对猪肉的称呼。前两种是清真，后两个是大汉。说实话现如今牛肉泡和大肉泡馍在西安城里已经衰败到几乎无人问津的地步。羊肉泡和葫芦头当之无愧地当上了城中回民和汉民的泡馍形象代表。
侃羊肉泡，咱先不说它的羊肉，单说这馍。吃泡馍用的馍叫“饦饦馍”，俗称“九死一生”，即90%的白面和10%的发酵面混合制成，做馍时，面团不能太软，揉至筋光韧滑，做成小圆饼进锅翻烤。烤好的馍底色洁白，纹路金黄，筋韧甜绵，掰岁碎后入汤不散。
这羊肉是精选的，肉和骨头要分开。煮时先煮骨头，全羊骨置清水锅里大火炖煮，两个小时后起浮沫，撇净后，放旧调料袋提味。然后再下羊肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖，武火烧溢，嘭嘭作响。再后，文火炖一宿。一觉醒来，满屋醇香，起床看汤鲜味浓，其色如奶，料香扑鼻；羊肉呢，则瘦肉绵软，肥肉不腻，不带一点膻腥。
吃泡馍不能饭来张口，食客要自己把馍掰成小块。手艺生的，两张馍馍掰下来，手指发酸。这里面有四道工序：掰(掰成小块)、撕(撕成薄片)、掐(掐成碎块)、抖(抖落均匀)，最后掰成蜂头大小。
泡馍的煮法也很讲究，传统的有单走、口汤、干泡、水围城四种。单走不是指做法，是指可以不排队，是泡馍的简易吃法，汤、馍分食，这种馍是发面烧饼，泡而不煮。通常，如果没有特别交代，我们吃的都是口汤这种做法。通俗讲就是吃完后碗里只剩下一口汤，这对厨师有很高的技术要求，要因馍定汤，掌握火候，煮得恰到好处。干泡是把馍在汤锅里反复煮，把汤收干。水围城很形象，碗中间是馍和肉，四周汤汁环绕，吃着更顺溜。现在不论在哪里吃泡馍，店家还单独给上一小碗免费的汤，但味道可比大碗里的差多了。
极品羊肉泡的标准是料重味醇， 肉烂汤浓，馍筋光滑，香气四溢，诱人食欲，吃后余味无穷。形象一点的说法是，汤应当是白汁的，饼与汤应当是半黏半漓。
一般外行吃羊肉泡，以为主要吃肉，这是一种误解，实际上，内行都知道，羊肉泡主要在汤，汤离不开羊油，正宗的羊肉泡，边吃嘴边边会起油。 外行刚开始吃一定会烫舌头，标准的吃法是，用筷子从碗周边开始边拨边吃，是谓“蚕食”。因为碗的周边散热快，而不是象面条一样，从中间捞着吃，切忌用筷子来回翻搅。 泡馍是不用嚼的，拨进嘴里稀噜即可，一碗泡馍下来，嘴唇上一层白乎乎的油，浑身冒汗，大多数人鼻涕也会不由自主的流下来，如果不想就着清水鼻涕一起吃，洒家建议要备足纸巾。
西安最有名气的两家羊肉泡招牌是“同盛祥”和“老孙家”，同盛祥的馍上面还烙着“同盛祥”三个金字，做得尤其精致。这两个地方“的哥”都知道，尤其是老孙家，就在闹市东大街。真乃逛街吃馍两不误啊。
羊肉泡再怎么好吃，总是有一些人吃不惯这蛮夷之帮的腥膻之物。那可以去吃异曲同工的葫芦头泡馍，葫芦头可不是葫芦的头，指的是猪大肠的肠头部分(不超过一尺范围)。还有一种说法是，相传唐代名医孙思邈在长安街头一家“猪杂肝”店品尝后，觉其腥味大，油腻多，便从“药葫芦”中倒出西大香、上元桂、汉阴椒等健胃祛腥之物，教以使用方法，并连葫芦一起赠与店家，从此“猪杂肝”一改旧味，香气四溢，顾客盈门。店家不忘医圣指教之恩，特将药葫芦悬挂门首，并改杂肝为“葫芦头”。其特点是：馍块洁白晶亮、软绵滑韧，肉嫩汤鲜，肥而不腻，醇香扑鼻。吃时配以泡菜更是爽口。
葫芦头泡馍用的馍也是饦饦馍，但和羊肉泡的馍还略有不同，这个馍是“七死三活”，发面成分更多些，掰起来也能省些劲。掰这种馍的工序是“一分为二，二分为四，四分之一，中间劈开，掰成指甲盖大小”。葫芦头泡馍的指甲盖比羊肉泡馍的蜂头要大些，这应该与发面的比例不同有关吧。
在西安最牛的葫芦头老字号是南院门的“春发生”。此店号称““要吃葫芦头就得来这儿”。
总之，泡馍对于秦人来说，不仅是日常吃食，更是沉淀了秦人生活的历史，一种古老悠远的秦文化。下次您要是有机会来西安，请发挥“敢尝最臊处食得最香味”的气概，来上几碗泡馍吧。
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