手把手教你做牛肉面

首次发表于2006年6月5号

祖国的饮食文化可谓博大精深，4大菜系，各局千秋。5000年沉淀下来的吃的文化艺术，怎么可能是简简单单就说的完的呢。洒家是叫化子命，品不了满汉全席，也无法带大家分享。今天就说说--------面。也叫面条。是面食的一种，因为简单，所以泛滥。也正因为太泛滥了，所以吃到一碗纯粹的面，是越来越难。
面的种类有很多，洒家以为以牛肉面最为经典。牛肉面又分三大帮派：兰州牛肉面（清汤），台湾牛肉面（红烧）和香港牛腩面（红烧）。洒家认为其中兰州的牛肉拉面是其中的极品，台湾牛肉面其次，而香港的牛腩面就十分的稀松平常，有一点名不副实。
兰州牛肉面中的面条用的是拉面，其难度太高，在家中很难操作。所以洒家强烈建议大家在家做台式的。至于说港式的，不做也罢。

又扯远了，今天就说说，台湾红烧牛肉面的做法。

说到这里就不能说说汤的制作。面本身是无任何味道的，一碗面味道的好坏，全在汤。可以说汤是一碗面的灵魂。牛肉面的汤，一般是用牛骨、牛肉等加作料慢慢炖出来的。古时候，煮汤的这口锅火是永远不会倒掉的，经过长时间的熬制，汤的味道越来越纯正。另外一道工序就是对汤的漂清。在汤滚开的时候，用勺子撇去上面的浮油。还要取鸡肉若干，剁碎，下到锅里。鸡肉会吸附汤里的杂质。经过精心调治的汤，成深琥珀色，没有一丝油星，牛肉味浓郁，实为不可多得的精品。

可是在自己家里，就不用那么复杂，也没那个条件。我的步骤都是经过简化的，适合在家中操作，而味道也决不会差到太远。

老规矩，看图说话。

1。 汤料的制作。

原料：牛肉（要带板筋才好吃）。买的时候和老板说要jelly meat就行了。
配料：姜，蒜头，八角，大小茴香，三奈，桂皮，花椒，枸杞和西洋参。
调料：十三香，辣豆瓣酱

牛肉汆水，大滚五分钟。捞出来，洗净浮末。加新水淹过肉，下姜蒜头，其他配料入料包。也一起下。加盐到你做汤的咸度就可以了。然后就炖吧，

在此期间， 你要是等的无聊就可以做一点别的小菜。我呢就煎了一个家常豆腐。

当牛肉7成烂的时候，捞出牛肉。切成块，起油锅，炒糖色，下肉块，豆瓣酱，酱清，及胡萝卜。翻炒到牛肉上色，加入你的牛肉汤盖过肉。就开始红烧了。一直烧到肉酥烂为止。

2。 面条

面条也是马虎不得。最好是自己做，除非你能买到新鲜的切面。超市里那种加碱的黄黄的面绝对不能用。


普通中筋面粉，和的越硬越好。俗话说软面饼子硬面面嘛

把和好的面省20分钟，然后用压面机压成面条。

烧水下面，捞起。先加你煮牛肉的清汤。

再浇上你的红烧牛肉。撒上葱花。

吃吧。。。味道不错吧。




在这个浮躁的现代社会，一碗纯粹的牛肉面就象沙漠中的绿洲一样难寻觅。有多少人都仅仅把它当作果腹的东西，而忘记了体会这完美的杰作。爱情不也是这样么，有几个人还记得真爱的味道？当你累的时候，当你饿的时候，停下脚步，享受一碗纯粹的牛肉面并感受一下这短暂的乐趣吧。